Kom derinde ... Halfpoint / Shutterstock
At tilbringe meget mere tid i dit hus behøver ikke gøre dig mindre nysgerrig efter verden omkring dig. Se bare ind i dine køkkenskabe, og der er et væld af kemi, der bare sprænger for at komme ud. Her er nogle overraskende fakta om den mad, du spiser: hvorfor nogle ting smager varmt og koldt uden at ændre temperaturen, kemien bag ostekendskab, og hvorfor en klemning af citron kunne gøre rødbeder - og nogle fisk - mere velsmagende.
Hvorfor mynter er kolde, men karriretter er varme
Hoooootttt og koldt !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Vores nervesystem er fyldt med receptorer, som er proteiner indlejret i cellemembraner. Ioner kan generelt ikke bevæge sig frit over disse cellemembraner, men skal komme ind eller ud af en celle gennem ionkanaler (som du kan tænke på som små porte), der omdanner kemiske meddelelser til elektriske signaler, som din hjerne fortolker som en fornemmelse. Under visse betingelser åbnes ionkanaler og tillader ionerne at bevæge sig ind eller ud af cellen, hvilket skaber et elektrisk signal. For det meste registrerer receptorer den korrekte stimulus, det være sig kemiske, lys eller vibrationer. Men nogle gange kan disse ionkanaler narre.
Transiente potentielle kanaler for forbigående (eller TRPC'er) er en type ionkanal, der opfører sig som mini-termometre. Et eksempel på, kaldet TRPM8, reagerer på lavere temperaturer (under 26 ° C) og til mentolmolekylet, der findes i myntearomaer. Så når du spiser noget minty, åbnes denne ionkanal, og dine sanser narre. Den afkølende fornemmelse, den frembringer, betyder, at mentol findes i mange anvendelser, såsom læbepomader, decongestanter, hosteblandinger, mundskyl, tandpastaer og behandlinger mod smerter. Nogle atleter siger, at deres præstationer forbedres ved indånding af mynte smag, og det er derfor, de tygger tyggegummi.
Et andet eksempel på denne type ionkanal er TRPV1. Disse kanaler reagerer på varme (over 43 ° C) og capsaicin (et molekyle fundet i chili peber) aktiverer dem også. Den brændende fornemmelse i munden, når du tygger chili, skyldes capsaicin. Din hjerne er overbevist om, at du spiser noget varmt, på trods af ingen faktisk ændring i fysisk temperatur. Disse receptorer er grupperet på vores tunge, i vores mund og på vores hud, fordi deres mål er at forhindre os i fornemmelser, der brænder os, men capsaicin udløser det også, hvilket giver et falsk svar.
{vembed Y=P17EnQff6Ts}
Har du nogensinde lagt din hånd i rigtig varmt vand, og det har oprindeligt været koldt? Nogle kolde receptorer kan aktiveres ved både lave og ekstremt høje temperaturer og er et fænomen kendt som paradoksal kold fornemmelse. Det korrigeres normalt inden for få sekunder.
Har du nogensinde sprunget i rigtig koldt vand og bemærket, at det oprindelige chok forsvinder ret hurtigt? Proteinerne i ioncellerne bliver desensibiliserede, så det er ikke helt så afstivende som din krop vænner sig til det. Dette fremhæves af hyppige svømmere med koldt vand, der generelt ikke har det ekstreme svar på kulde, som begyndere har.
Tag tre skåle. Andre Helbig / Shutterstock
Du kan virkelig demonstrere, hvordan vores varmesensorer kan narre. Få tre containere, store nok til at du kan nedsænke din hånd. Fyld en med koldt vand, en med varmt vand (den sædvanlige badetemperatur er fin) og en med varmt vand. Anbring beholderen fyldt med varmt vand i midten af de tre. Placer en hånd i koldt vand og en i varmt vand i et minut. Sæt derefter dine hænder samtidigt i den midterste beholder, der indeholder det varme vand. Du vil blive forbløffet over den opfattede forskel i temperatur og den lethed, hvormed vi kan narre visse ionkanaler.
Cheddar, der smager af kogt kartoffel
Noget ost … TunedIn af Westend61 / Shutterstock
Mælk er primært vand, og fast stof er suspenderet - hovedsageligt proteiner kaldet kasein og valle. For at fremstille ost skal du adskille disse to proteiner. Hvis mælken ikke opvarmes (upasteuriseret), begynder naturligt forekommende bakterier at gøre den sur.
Men den mælk, der bruges til at fremstille ost i disse dage, pasteuriseres og opvarmes for at fjerne uønskede bakterier, så de bakterier, der giver ost karakteristiske smag (såsom streptokokker , Lactobacilli) tilsættes efterfølgende sammen med et enzym kaldet osteløbe, og blandingen behandles ved 30-40°C i et par timer. I løbet af denne tid fermenteres laktose – det naturlige sukker i mælken – til mælkesyre, hvilket reducerer pH-værdien, hvorefter osteløben hjælper med at koagulere kaseinproteinet og danner ostemasse.
Ostemasse har konsistensen af en gummiagtig gel. De indstilles i en time eller to, før den flydende valle adskilles ved at skære ostemassen i små stykker og dræne den væk. Hvad du sidder tilbage med er hytteost. Disse drænede ostemarker har en blød konsistens, hvor noget af valle stadig er til stede. Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor hytteost ikke har en stærk smag, men smager lidt skarp? Det skyldes pH-faldet og det faktum, at de flygtige smagsstoffer ikke har haft tid til at udvikle sig.
Nogle oste har yderligere bakterier injiceret i dem eller børstet på deres overflade for at modnes til særprægede smag. Andre opvarmes for at frigive mere valle, hvilket gør dem fastere og mindre gummiagtige. Blødere oste modnes hurtigere af bakterier, da de indeholder mere vand. Derfor kan hårde oste som parmesan vare i flere uger i dit køleskab - det indeholder mindre vand, som bakterier har svært ved at overleve i.
Jo længere du efterlader en ost, før du spiser den, jo mere laktose omdannes til mælkesyre, så ældre oste har en skarpere smag. I cheddar blandes ostemassen med salt, før valle drænes, og det gør det til en vanskelig yngleplads for bakterier. Ekstra moden cheddar er meget stærkere i smag end mild cheddar og skal modnes i over et år. I løbet af denne tid hugges proteinerne op i aminosyrer, som nedbrydes yderligere for at producere alle de forskellige smagskemikalier.
Cheddar indeholder hundredvis af forbindelser ved påviselige tærskler. Prøv noget cheddar og se om du kan påvise furaneol og homofuraneol (karamel), ?-dodecalactone (fersken/kokos), butandion (smøragtig), ethansyre (skarp, eddike), (Z)-4-heptenal (cremet, kiks) og methional (kogt kartoffel).
Gorgonzola og andre blå oste får deres karakteristiske smag fra en klasse kemikalier kaldet methylketoner. I gorgonzola giver 2-heptanon og 2-nonanon "blå ost" -noter. Men prøv noget gorgonzola for at se, om du også kan smage 1-octen-3-ol (champignon), 2-heptanol (frisk, citrongræs), ethylhexanoat (æble), ethylbutanoat (ananas), 2-nonanol (voksagtig) og 4-methylanisol (mølkugler!).
Når du indstiller dine smagsløg til de forskellige smag, hvorfor ikke prøve disse:
• Kan du smage methanethiol i camembert? Det lugter af kål.
• Kan du smage 3-methylindol i schweizisk ost? I lave koncentrationer er det ret sødt; du finder det i appelsinblomst og jasmin, men i højere koncentrationer stinker det af gødning.
• Kan du smage ethyloctanoat i pecorino? Det er en smag forbundet med appelsiner og abrikoser.
• Kan du smage phenylethansyre i gruyère? Det giver en sød, honning, malt, vanillelignende smag.
Det er forbløffende at tænke, at alle de smagsmolekyler, der findes i ost, stammer fra kun tre udgangsmaterialer - lipider i mælkefedt, lactose (et sukker) og kasein (et protein).
Hvorfor rødbeder smager virkelig 'jordiske'
Rødbedsuppe - eller er det muddersuppe ..? Foxys Forest Manufacture / Shutterstock
Nogle mennesker kan bare ikke lide smagen af rødbeder. Hvis du spørger nogen, hvad det smager af, er chancerne for, at de bruger ordene "jordet" eller "mudret" og er meget ulig smagen af enhver anden mad. Den kemiske geosmin er ansvarlig for dette.
Geosmin er en terpen, der produceres af en klasse af plante-spisende mikroorganismer kaldet Streptomyces coelicolor og frigives, når de dør. Terpener er en stærkt ildelugtende klasse af forbindelser og hjælper med at beskytte planter mod parasitter og rovdyr.
Mængden af geosmin i rødbeder bestemmes genetisk, og fødevareforskere bedømmer sorter baseret på geosminkoncentration. Nogle sorter indeholder to eller tre gange mere geosmin end andre, så hvis den jordiske smag er det, der forhindrer dig i at nyde det, skal du vælge din sort omhyggeligt.
Mens nogle mennesker kan lide den jordiske smag af rødbeder, er geosmin ikke et molekyle velkommen andre steder. Folk, der tager deres drikkevand fra overfladekilder, kan opleve en mudret smag. Der har været tilfælde, hvor hjælpeforbrugere klager over smagen af deres vand, og det er blevet sporet tilbage til geosmin. Også blågrønalger frigiver geosmin, når de dør, og dette kan absorberes af visse ferskvandsfisk såsom ørred eller ål, hvilket kan give dem en ubehagelig smag. Geosmin gøres lugtfri af en syre, så disse fisk spises ofte med en klemme citronsaft. Og folk, der ikke kan lide smagen af rødbeder, kan finde det mere velsmagende, når de spises med citron.
Hvis du kæmper for at vide, hvilke fødevarer der passer godt sammen med rødbeder, hvorfor ikke prøve dem med andre jordiske smag genereret af aromatiske pyraziner? Fødevarer som ristet løg, kaffe eller endda mørk chokolade kan lyde som en underlig kombination, men supplerer rødbeder rigtig godt.
Om forfatteren
Joanna Buckley, materialekemiker og videnskabskommunikator, University of Sheffield
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
